クロゼッティ バットゥート ピノリ 松の実とパルミジャーノ
イタリアはグルメの宝庫だが、リグーリア州のアペニン山脈の麓にある小さな町、ヴァレーゼ・リーグレが発祥の伝説的パスタがあるのをご存じだろうか。
・あまりにも珍しい郷土パスタ
そのパスタは「クロゼッティ ディ ヴァレーゼ リーグレ」(以下クロゼッティ)と呼ばれている円形のパスタで、一枚一枚に模様(エンブレム)が捺されている。クロゼッティはあまりにも珍しい郷土パスタなため、イタリア国内でも食べられる店は極めて少ないという。日本では「マジカメンテ」(東京都渋谷区恵比寿3-41-9)でシェフ手作りのものが食べられる(24種類のパスタから選ぶことが可能)。
・職人がイタリアには1人しかいない
クロゼッティの模様はスタンプを用いてシェフが一枚一枚丁寧に捺していくのだが、このクロゼッティも絶滅危惧種ならば、このスタンプはさらに絶滅危惧種。200年以上前から歴史あるクロゼッティは、スタンプを捺して模様をつけることで完成するのだが、そのスタンプを作る職人がイタリアには1人しかいないのである。しかも年齢は80歳以上と高齢だ。
・唯一のクロゼッティ型職人
クロゼッティ型職人のピチェッティ氏は、クロゼッティが生まれたヴァレーゼ・リーグレの町で唯一のクロゼッティ型職人として日々、スタンプを作り続けている。スタンプは木製で、筒状の木をふたつに切って作ったもので、断面に細かく模様を刻む。パスタ生地を円形に切り、ふたつの断面で挟んで模様をつける。