●地形が育んだ知恵のかたち
この展示のユニークな点は、発酵食を「地方名」や「ジャンル」で分けるのではなく、「海」「山」「島」「街」といった地形によって分類しているところにあります。
たとえば、「海」の発酵食は、限られた漁期に大量にとれる魚介を保存するために発達した技術がベース。塩や酢、麹を使って長期保存や旨味の引き出しを工夫してきた知恵が詰まっています。
「山」では、塩が貴重な環境ゆえに、植物の抗菌作用や乳酸菌を活用した保存食が生まれ、土地ごとの作物の違いがそのまま発酵の個性となっています。
「島」はさらに極端で、隔絶された環境で編み出された「せん」や「くさや」など、独自すぎる“ガラパゴス発酵”の宝庫。