甘酢しょうがと白だしのジュレに包まれたかんぱちを、ほのかな苦みの万願寺唐辛子とともに湯葉で巻いたプレッセは、暑い季節にぴったり。泡のふわっと感とかんぱちの食感の対比もよく、茶葉の繊細な上品さと口に残る旨味の余韻が楽しめました。
続く二品目は、熊本産赤茄子のすり流し 蝦夷鮑の含め煮を添えて。とろけるような甘みの熊本産赤茄子のすり流しに、ふっくらとした柔らかな身の蝦夷鮑の含め煮を添えた濃厚な冷製スープです。
グラスに入った蝦夷鮑の含め煮が提供され、目の前で赤茄子のすり流しをかけてもらえます。すり流しにはかつおだしを使っていますが、「和」にふりきっておらず、まさにフレンチジャポネ！
口に運ぶと滋味あふれるおいしさが染みわたりました。茄子がこんなにも甘くてやわらかく、アクがないことに驚きました。ゆるめのすり流しと鮑のコリコリとした食感との対比もよいです。紫蘇の花がふわりと香るところにもシェフの工夫を感じます。
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